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봄에는 봄나물!

겨울을 이긴 생명의 기운을 음식으로 먹다 

봄은 한 장의 연서(戀書)처럼 온다. 들판을 가로지르는 바람에는 풀씨들의 노래가 묻어있고 얼음 풀린 강둑의 아지랑이는 흙마저 부풀린다. 이런 날 따스한 햇살을 안고 나물을 캐는 건 봄이 주는 선물이다. 봄에 나는 나물과 나물이 음식이 되는 이야기.  

겨울을 이기고 봄이 왔다. 봄은 생명의 상징, 자연도 인간도 건강을 다시 한번 더 되새기고 다독거리는 시간이 되었다는 신호를 받는다. 건강하게 사는 최고의 열쇠는 스스로 치유력을 높이는 것. 인간에게 치유력을 가르치고 베푸는 자연의 가장 중요한 음식이 채소, 나물이다. 봄반찬의 주역이 되는 달래, 냉이, 쑥, 씀바귀 등의 새순과 봄나물은 모진 겨울을 이겨내고 대지의 에너지와 햇빛을 충분히 받고 자라 강인한 생명력을 준다. 약간 씁쓰레한 맛도 나지만 사람이 먹으면 미각을 자극하고 몸에 쌓인 노폐물이나 지방을 배출해서 몸을 가볍게 한다. 음식을 섭취한다는 것은 영양과 칼로리만 먹는 것이 아니라 그 안에 있는 생명력을 함께 먹는 것이다. 그러므로 그 생명에 대한 것을 알아가며 진정한 맛을 즐길 줄 아는 것은 하늘이 내린 귀한 봄음식에 대해 예의를 갖춘 정중한 대접이다.

유채나물 ⓒ 우듬지. 김정숙

쑥ⓒ 우듬지. 김정숙

달래ⓒ 우듬지. 김정숙

비옥한 풍토에서 잘 자랐으니, 그 나물이 곧 보약

산수가 아름답고 풍토가 비옥했던 우리나라는 4천여 종의 식물이 분포되어 있고 그 중 약초로 알려진 것만 1천여 종이다. 산과 들에 절로 나서 자란 식물을 통칭해서 ‘푸새’라고 하고 먹을 수 있는 풀이나 나무의 싹과 잎, 식물의 뿌리 등을 조리한 찬을 ‘나물이라고 했다. 산나물, 들나물, 재배나물로 나눠지지만 이런 구분과는 별개로 나물은 나물은 우리 민족의 주요한 찬거리였다. 조선시대의 문헌 <용재총화>에는 다양한 나물의 종류와 주요 경작지가, 고려시대 이규보의 <동국이상국집>에는 여섯 가지 채소의 생태적 특징과 조리법까지 기술되는 등 조상들은 나물에 대한 관심도 컸고 종류도 무척 다양했음을 알 수 있다. 오늘날은 나물의 영양적인 가치까지 더해져서 더욱 귀한 대접을 받게 되었다. 칼륨 함량이 많은 나물은 산성화되는 몸을 알칼리성으로 바꾸며 저항력을 길러주고 체내의 염분을 배출하는 힘도 가지고 있으며 항암효과까지 기대할 수 있다고 하니 나물을 ‘잘 먹는 것’은 참으로 중요한 일이 되었다. 

 냉이ⓒ 우듬지. 김정숙 

취나물ⓒ 우듬지. 김정숙

귀한 나물이니 귀하게 다뤄 맛과 향을 다치지 않게 하라

나물은 자라면서 섬유질은 많아지고 맛과 향은 차츰 옅어지므로 줄기가 연하고 색은 진한 것을 고르는 것이 좋다. 체취 혹은 구입 후 바로 먹는 것이 좋으나 마땅하지 않다면 잘 말려서 건나물로 먹을 수도 있다. 냉이나 돌나물, 미나리 등 잎이 있는 것은 필요 없는 잎 부분을 떼내고 두릅이나 달래는 줄기나 뿌리 부분을 조심스럽게 벗기고 자르는 등 손질은 각각 다르지만 조심스럽게 다뤄야 본래의 맛과 영양을 해치지 않는다. 씻을 때는 그릇에 물을 받아 살살 헹구듯 하는 것이 정석인데 쓴맛이 나거나 거칠어서 그냥 먹기 힘든 것은 끓는 물에 소금을 조금 넣고 살짝 데치면 향과 빛깔은 돋워지고 섬유질은 부드러워진다. 일반적으로 취나물, 돌미나리, 두릅 등 잎이 푸른 나물은 모양과 색을 살려 끓은 물에 소금을 조금 넣어 데치고 돌나물, 달래,봄동 등은 날 것으로 무쳐 먹는다.

냉이국ⓒ 우듬지. 김정숙

나물의 성질을 이해하면 요리도 쉬워진다

나물을 찬으로 먹이 위해서는 조리과정이 필요해진다. 음식을 주로 다루는 사람들이야 기본적으로 아는 과정도 해보지 않는 사람에게는 헷갈리고 어렵기만 할 것이다. 공부도 그렇지만 나물을 조리할 때도 기계적으로 외우려고만 하지 말고 각 나물의 성질을 먼저 이해하면 조리법은 훨씬 쉬워진다. 나물을 데칠 때는 딱딱한 부분인 줄기나 뿌리부터 먼저 넣고 씀바귀, 취나물, 고들빼기, 쑥 등 쓴맛이나 떫은 맛이 있는 것은 데치거나 삶은 후 찬물에 잠깐 담그면 쓴 맛이 제거된다. 대신 아삭하고 상큼한 식감을 살려야 제맛인 생채나 겉절이는 먹기 직전에 무친다. 말린 나물에는 깊은 맛이 나는 간장을, 숙주나 콩나물 등 담백한 맛이 특징인 나물에는 소금을 쓴다. 이렇게 손으로 조물조물 하면 나물반찬이 봄 밥상을 부자로 만들어 줄 것이다. 세상은 그저 주는 것이 없다지만 봄나물은 예외인 것 같다. 약간의 노력으로 건강과 생명,절로 행복해지는 자연의 입맛을 얻으니 나물은 하늘이 인간에게 ‘그저 주는 것’이다. 

봄동 겉절이ⓒ 우듬지. 김정숙

- 작성자 : 음식 칼럼니스트 김정숙

저자/ 김정숙(음식 칼럼니스트) 
저서 및 약력/ 전남과학대학교 호텔조리김치발효학과 명예교수, 광주김치아카데미원장, 대한민국김치협회자문위원, <나물수첩>,<우리김치가 좋다>, <내 몸을 살리는 자연의 맛 산나물 들나물>, <자연의 깊은 맛 장아찌> 등 다수